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https://ria.asturias.es/RIA/handle/123456789/14744| Título : | Characterization of Spanish ciders by means of chemical and olfactometric profiles and chemometrics |
| Autor : | Picinelli Lobo, Anna Antón-Díaz, María José Mangas Alonso, Juan José Suárez Valles, Belén |
| Palabras clave : | Food Science Technology |
| Fecha de publicación : | jun-2016 |
| Editorial : | Elsevier |
| Citación : | Picinelli Lobo, A.; Antón Díaz, M.J.; Mangas Alonso, J.J.; Suárez Valles, B. (2016) Characterization of Spanish ciders by means of chemical and olfactometric profiles and chemometrics, Food Chemistry (213): 505-513 |
| Resumen : | A comparative study of the aroma (volatile composition and olfactometric profiles) of Asturian and Basque still ciders in two maturation stages was conducted. Among the major volatile compounds, amyl alcohols, ethyl lactate and ethyl acetate were quantitatively relevant in all of the ciders studied. The minor fraction mainly consisted of fatty acids, volatile phenols and alcohols. Three PLS-discriminant models with low prediction errors were constructed. When the volatile composition was used, ciders could be differentiated by their maturation stage, 4-ethylcatechol being strongly associated to matured ciders. The olfactometric profiles allowed the classification of ciders according to both their origin and maturation stage. Odorants such as p-cresol and a sweet-character unknown component were correlated to origin of ciders, whereas 1-octen-3-one and one unknown spicy-vegetal odorant were highly correlated to the maturation stage. |
| Descripción : | En este trabajo se ha realizado un estudio comparativo del aroma (composición volátil y perfiles olfatométricos) de las sidras asturiana y vasca en dos fases de maduración. Entre los principales compuestos volátiles, los alcoholes amílicos, lactato de etilo y acetato de etilo son cuantitativamente relevantes en todas las sidras estudiadas. La fracción minoritaria está formada principalmente por ácidos grasos, fenoles volátiles y alcoholes. Se construyeron tres modelos discriminantes PLS con bajos errores de predicción. Cuando se utilizó la composición volátil, las sidras pudieron diferenciarse por su maduración, estando el 4-etilcatecol fuertemente asociado a la sidra madura. Los perfiles olfatométricos permitieron clasificar las sidras en función de su origen y de su estado de maduración. Odorantes como el p-cresol y un componente de carácter dulce desconocido se correlacionaron con el origen de las sidras, mientras que la 1-octen-3-ona y un odorante desconocido de carácter especiado-vegetal están altamente correlacionados con el grado de maduración. |
| URI : | https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.063 https://ria.asturias.es/RIA/handle/123456789/14744 |
| Aparece en las colecciones: | Agroalimentación y Ganadería |
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