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https://ria.asturias.es/RIA/handle/123456789/14745| Título : | Impact of different techniques involving contact with lees on the volatile composition of cider |
| Autor : | Antón-Díaz, María José Suárez Valles, Belén Mangas Alonso, Juan José Fernández García, Ovidio Picinelli Lobo, Anna |
| Palabras clave : | Food Science Technology |
| Fecha de publicación : | ene-2016 |
| Editorial : | Elsevier |
| Citación : | Antón Díaz, M.J.; Suárez Valles, B.; Mangas Alonso, J.J.; Fernández García, O.; Picinelli Lobo, A. (2016) Impact of different techniques involving contact with lees on the volatile composition of cider, Food Chemistry, (190): 1116-1122 |
| Resumen : | The effect of different treatments involving contact with natural lees on the aromatic profile of cider has been evaluated. Comparing with the untreated ciders, the contact with lees brought about a significant increase of the concentrations of most of the volatile compounds analysed, in particular fatty acids, alcohols, ethyl esters and 3-ethoxy-1-propanol. The opposite was observed among fusel acetate esters and 4-vinylguaiacol. The addition of β-glucanase enhanced the increase of ethyl octanoate, but produced a decrease in the contents of decanoic acid and all of the major volatiles excepting acetaldehyde, ethyl acetate and acetoine, whereas the application of oxygen influenced the rise of the level of 3-ethoxy-1-propanol only. The olfactometric profiles also revealed significant effects of the treatment with lees for ethyl propionate, diacetyl, cis-3-hexenol, acetic acid, benzyl alcohol, and m-cresol, while the addition of oxygen significantly influenced the perception of ethyl hexanoate, 1-octen-3-one, 3-methyl-2-butenol, t-3-hexenol and c-3-hexenol. |
| Descripción : | En este trabajo se ha evaluado el efecto de diferentes tratamientos que implican el contacto con lías naturales sobre el perfil aromático de la sidra. En comparación con las sidras no tratadas, el contacto con las lías o borras produjo un aumento significativo de las concentraciones de la mayoría de los compuestos volátiles analizados, en particular ácidos grasos, alcoholes, ésteres etílicos y 3-etoxi-1-propanol. Lo contrario se observó entre los ésteres de acetato y el 4-vinilguayacol. La adición de β-glucanasa potenció el aumento de octanoato de etilo, pero produjo una disminución del contenido de ácido decanoico y de todos los volátiles mayoritarios, excepto el acetaldehído, el acetato de etilo y la acetoína, mientras que la aplicación de oxígeno sólo influyó en el aumento del nivel de 3-etoxi-1-propanol. Los perfiles olfatométricos también revelaron efectos significativos del tratamiento con lías para el propionato de etilo, el diacetilo, el cis-3-hexenol, el ácido acético, el alcohol bencílico y el m-cresol, mientras que la adición de oxígeno influyó significativamente en la percepción del hexanoato de etilo, la 1-octen-3-ona, el 3-metil-2-butenol, el t-3-hexenol y el c-3-hexenol. |
| URI : | https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.018 https://ria.asturias.es/RIA/handle/123456789/14745 |
| Aparece en las colecciones: | Agroalimentación y Ganadería |
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